購買雞肉時需留意肉品來源是否安全,要挑選安心、衛生的雞肉,第一步先認明行政院農業委員會的相關標章。凡經屠宰衛生檢查合格的畜禽屠體及其產品,須分別於表皮兩側或產品包裝上標示檢查合格標誌。消費者購買時,只要注意選擇有合格標誌的畜禽肉,就可買到經檢查合格的畜禽肉產品。

家禽屠宰衛生檢查合格標誌之介紹

對抗禽流感,這樣料理才安心

引發禽流感的H5N2亞型病毒不耐熱,攝氏56度加熱3小時、60度加熱30分鐘、100度加熱1分鐘即可殺滅,根據世界衛生組織(WHO)的資料,目前尚無任何人類因為食用禽肉、蛋而遭傳染禽流感,所以民眾只要將禽類煮熟,方可安心食用。

尤其是全雞要特別注意是否熟透,若是剁開有血水流出或骨頭帶血色,則建議再加熱,避免食用骨頭會帶少許血水的醉雞、白斬雞,蛋品也要熟食,避免水波蛋、溫泉蛋、溫泉蛋等料理方式,以及使用生蛋製作的美乃滋、千島醬等。

雞肉沖洗是關鍵?

用水沖洗生雞肉時,要避免水花四濺,否則生雞肉表面的細菌可能會隨著水花而附著到砧板、流理台,或是其他食物上,提高交叉污染的可能性。

達人譚敦慈表示,到傳統市場購買新鮮生雞肉後,先用熱水燙過後,再沖洗表面,且清洗肉類與蔬菜的水盆要分開,處理生、熟食的砧板、刀具與盛裝的器具也要分開。此外,料理生鮮禽畜肉品及蛋類後立即洗手,刀具、砧板也要澈底清洗後才能再度使用,避免交叉感染。

要預防感染禽流感,民眾不要走私、接觸與私宰禽鳥,尤其切勿撿拾禽鳥屍體,處理禽肉或蛋時,應清洗乾淨,並落實洗手等個人衛生措施。

各部位這樣挑

全雞:雞皮帶黃色不過白

全雞以當天現宰現殺的雞肉最佳。全雞看不出肉質顏色,挑選時可先選擇外皮完整的雞隻,雞皮毛孔粗大是正常的,新鮮的雞皮會帶點黃色且不過白,代表雞身成熟度佳且相當新鮮。

另外要判斷全雞是否新鮮,可看牠電宰時脖子上的孔洞,若是呈鮮紅色的血色,表示新鮮。

雞皮毛孔粗大:OK!雞冠呈鮮紅色:OK!

處理方式

將雞身多餘的細毛拔除後,再從雞身的尾切口將米酒倒入雞身當中,最後再將雞身搓揉一下,放入塑膠袋中,並擠出袋內空氣,最後放到冰箱冷凍保存即可。

燉湯用烏骨雞
若家中的全雞是要拿來燉湯的,建議可選購烏骨雞全雞,烏骨雞的肉質吃起來較為細膩、且營養價值高,相當適合寒冬中拿來燉補。

雞腿、雞胸肉:輕壓肉身測彈性

採購雞腿肉或雞胸肉時可請攤販直接現切,一般肉攤大多已幫顧客處理好。

選購時可先聞肉身是否有腥味、再用手指輕壓肉身是否有彈性,若輕壓後凹陷會馬上恢復則代表新鮮。一般雞腿、雞胸肉大多為白雞,烏骨雞多為整隻販售。

雞腿處理方式

將雞腿洗淨後,依照個人喜好放上迷迭香、鹽等搓揉約10分鐘至入味,再將雞腿用密封袋裝起,以相疊的方式放入冰箱冷藏即可。購買時也可直接請攤販幫忙去骨,烹飪時用烤箱烤熟即可直接食用。

雞胸肉處理方式

雞胸肉順著雞肉的紋路切,先切成條、再切成塊狀。將切好的雞丁依據個人喜好加入醬油、胡椒粉及太白粉調味,用手抓勻後裝入袋中,放進冰箱冷藏。處理過的雞丁不必褪冰、可直接做為炒或炸的雞肉料理,都很方便。

內臟:觸感有硬度、顏色亮

一般傳統市場攤位上的雞內臟數量通常不多,建議民眾可早點進市場購買,或到進貨量大的肉品批發市場採購。

雞心、雞胗、雞肝等內臟挑選應以摸起來有硬度、看起來顏色較亮為佳,摸起來觸感較軟,或顏色偏綠、過深的都代表不新鮮。

原文網址:自由時報 / 料理自由配 http://food.ltn.com.tw/article/1204

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