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破除次氯酸水的迷思！想防疫消毒，須善用而不是亂用！

最近因為防疫的需要大增，所以酒精供不應求，次氯酸水產品也都賣到斷貨。其實據韋恩對產業的了解，現在次氯酸水生產廠製水能力不是問題，反倒是小瓶子供應上來不及，所以沒得生產，這也是這個產業十幾二十年來遇見的奇觀。韋恩所幸家裡常有一些噴霧空瓶留著裝精油、酒精等等，所以也找有次氯酸水電解機的朋友，自製了一些給小朋友噴噴桌面來用。

只是因為次氯酸水很搶手，網路上對它的奇怪說法也就越來越多，不排除是一些廠商的人出來放的誇大消息，我深以為憂。加上前文消毒用的電解水有用嗎？臭氧電解水與次氯酸電解水寫完，也有許多朋友私訊來問了有關次氯酸水的一些問題，所以我在這邊乾脆一起澄清一些常見次氯酸水的迷思。

次氯酸水強氧化可消毒，但不可將其神話化

次氯酸水是氯系的氧化劑，因為它的強氧化性，可以造成蛋白質或DNA的變性，所以對細菌可以殺菌，對具有外套膜的病毒也有不活化的效果。而且它需要的濃度比次氯酸鈉（漂白水的成分）要低，作用pH值又偏弱酸性，所以刺激性較低。所以是個相當不錯的環境清潔消毒劑，但是大家可千萬不要將它神話了。

1、次氯酸水是食品添加物，所以可以吃進嘴裡

錯！很多廠商刻意誤導宣傳日本將次氯酸水納入食品添加物，但是沒告訴你的是，日本是將其當作消毒料，規定在最終食物中要完全去除。所以正確的說，依照法規，台灣將次氯酸水列為食品清潔劑用，也就是可以用於作為水的殺菌或是食品容器以及食材洗滌之用，在食材殘留不得超過1ppm。也就是說拿來洗菜、器皿可以，但是最終還是要把它沖掉，而且次氯酸水不要直接加在食物裡，以免造成腸胃的不良反應，或是裡面有的雜質一起被吃進去了。

次氯酸水裡面最值得注意的雜質是三氯甲烷，雖然它的濃度與自來水相當，我認為不用太過注意，但是如果是許多人擔心三氯甲烷的致癌性風險，連燒個開水都要刻意多煮一下好讓三氯甲烷可以揮發，那又何必讓次氯酸水殘留在食物裡，增加三氯甲烷的攝取呢？

2、次氯酸水可以拿來噴手

錯！次氯酸水很多廣告宣傳明示暗示可以拿來噴手，我認為這樣宣傳的廠商故意遊走法律邊緣，相當無良（這個品牌最近新聞置入很多，大家可以回想看看）。因為依照法規面來說，只有化妝品才能用在人體肌膚上，而宣傳在肌膚上殺菌，更是屬於含藥化妝品了。化妝品必須由合格化妝品廠生產，而如果是含藥化妝品，更應該預先由食藥署審查許可。所以不符合這些法規要求的次氯酸水，只能用於環境清潔消毒用。所以教你可以噴手的廠商，就可能是誇大不實的廠商，可以反問它是否為合格化妝品廠，否則就可以檢舉它。

另外從科學上來看，次氯酸水還是一種強氧化劑，可能對皮膚有刺激性，在一些動物實驗裡，也觀察到高濃度的次氯酸水，可能造成皮膚增厚的現象。所以尤其是對嬰幼兒嬌嫩的皮膚，更是得小心。如果沒有經過該有的皮膚敏感性測試，實在不建議這樣用。

3、次氯酸水可以搶購多囤貨一些

錯！次氯酸水其實是一種安定性很不好的東西，它怕光、怕熱，隨著時間就會慢慢被還原，結果變成水跟鹽等等無用的成分，失去效用。但是要發揮消毒的作用，卻需要一定的氯含量，依照許多研究指出，有效氯含量至少要在數十ppm（比如說40ppm 10秒鐘）以上。所以我不建議大家搶購一堆次氯酸水產品，因為它的效果會因為放太久而遞減，甚至無效。所以還是用新鮮的好。

而每家廠商對次氯酸水的產品保存期限有長有短，有的長到兩年的，這麼長的保存期限，超出我的想像之外。我都很好奇，廠商對其安定性有沒確實的證據，在有效期限內都能確保有足夠發揮功效的次氯酸含量？還是只是圖個商業上的銷售方便而已？ 否則大家就是當成噴噴鹽水，求個心安，但是卻花了冤枉錢。

韋恩認為，次氯酸水是個好東西，對於清潔環境、器皿、用具來說，可以在防疫抗病毒的關頭幫上很大的忙，但是如果有不良廠商來渾水摸魚，企圖做誇大的宣傳，讓大家被誤導的話，就很不應該了。消費者們也要有正確的知識，將次氯酸水加以善用。

https://www.foodnext.net/column/columnist/paper/5852413647

次氯酸水以及漂白水，目前皆未被證實可以使用於人體。食藥署藥品組科長楊博文表示，民眾手部清潔需求，除可使用取得許可證的藥用酒精，建議也可使用台糖、台酒之防疫酒精。

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味精的學名是麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG），是一種胺基酸的鈉鹽。人類會發現味精，是因為海帶、柴魚熬煮的湯頭中，有一種「鮮味」，跟酸甜苦鹹都不一樣，於是日本科學家針對海帶湯頭研究後，分離出麩胺酸──鮮味的來源。而麩胺酸的鹽類中，以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度也最高，所以麩胺酸鈉，也就是味精，就此誕生。推原論始，它是由天然食材中發掘的調味劑。

用海帶、洋蔥、番茄熬煮的湯頭會有鮮味，就是因為這些蔬菜都含有麩胺酸。可是熬一鍋湯頭費時太久，成本也高，所以人工醱酵製成的味精很快地做為調味劑被廣泛使用，提升菜餚的鮮味。

至於所謂的「高鮮味精」，則是使用另一種鮮味來源：「核苷酸」。核苷酸的提鮮效果比味精更強，所以被稱之為高鮮味精。其實，核苷酸也是從天然食材中發現的，柴魚、肉類中的肌苷酸，以及菇菌類中的鳥苷酸，就是最常見的兩種。

雞粉、魚粉這些調味粉不是味精？

大家的印象都覺得味精是化學添加物，所以「看起來不像味精」的高湯塊、雞粉，取而代之受到歡迎。不過，你仔細去看成分表，你會發現，這些看起來比較天然的東西，其實也是由味精、核苷酸調製而成，並沒有比較天然。所以，千萬不要因為「雞湯塊可以取代鹽巴和味精！」而覺得比較健康；事實的真相是：「雞湯塊就等於鹽巴和味精！」

味精對人體有危害嗎？

味精之所以被認為不健康、有害，主要跟兩件事有關：吃了會口渴、以及「中國餐館症候群」──外國人發現大吃中國菜後會頭痛、哮喘的症狀。

目前研究顯示，其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸，而中國餐館症候群與味精也沒發現有直接關聯。至於口渴，則是因為味精雖然是鈉鹽，卻不像鹽巴有鹹味；如果菜餚中為了提鮮味精加很多，吃的人雖然不覺得鹹到難以入口，但血液中的鈉離子濃度升高，就會口渴想喝水。

中國餐館症候群與口渴，一件未被證實，另一件則是和用量有關，說到底，都不能算味精的錯。如果你要問我，「謝博士，照你這樣說，味精無害？」我只能說，世界上沒有完全無害的東西，任何東西吃太多都不好。味精，雖然是人工醱酵製成，但畢竟是天然食材中存在的成分。

所以如果你為了減低熱量攝取，會喝含阿斯巴甜（人工甘味劑）的飲料的話，那你根本沒有理由說味精不健康：味精絕對比阿斯巴甜安全。

重點不在吃不吃味精，而是你吃了多少「鈉」

食鹽（氯化鈉）和味精（麩胺酸鈉）都含有鈉，攝取過多不只是口渴，也容易引起腎臟疾病。總之，不要吃味道太重、太鹹的食物，對身體絕對是比較健康的。

味精、高鮮味精基本上是安全的，注意用量就好。反倒是很多加工食品中添加的「人工甘味」，並非天然食材中存在，純粹是化學合成的調味劑，才是真正可怕的。希望大家不要抓小放大了。

原文來源：風傳媒 http://www.storm.mg/lifestyle/312222

為了減肥，特別節食、控制食慾與熱量，恐引起蛋白質缺乏。其實，蛋白質是「人體3大必須營養素」之一，但是，如果缺乏蛋白質，不僅容易使肌肉流失，更可能導致掉髮、指甲脆弱、免疫力差、失眠等不適症狀。

根據《每日郵報》(Mail Daily)引述一項來自《Healthista》網站發布的報導，90％以上的人不知道我們該需要多少蛋白質。而英國營養學家梅-辛普京和尼克-海(May Simpkin and Rick Hay)舉出有以下7大徵兆，表示沒有攝入足夠的蛋白質，大家不妨快來自我檢測一下：

【蛋白質缺乏7大徵兆】

●1.渴望鹹或甜的食物：

蛋白質減緩了糖分向血液中的釋放，有助於確保血糖平衡。如果採取低蛋白、高碳水化合物飲食，會將糖釋放到血液中。一旦釋放胰島素去除這些糖，隨著血糖迅速下降，渴望鹹或甜的食物就會發生。

●2.肌肉鬆弛：

沒有攝入足夠的蛋白質，身體只能分解肌肉，以確保需要的熱量，如果大量運動，身體將利用肌肉作為燃料，這將導致肌肉張力減弱，肌肉量減少和關節支撐力減弱。

●3.掉髮、指甲脆弱：

蛋白質缺乏，會使頭髮缺乏光澤或掉髮，甚至是指甲脆弱、乾燥。

蛋白質是「人體3大必須營養素」之一，但是，如果缺乏蛋白質，不僅容易使肌肉流失，更可能導致掉髮、指甲脆弱、免疫力差、失眠等不適症狀。

 

●4.免疫力差：

經常感冒生病，代表免疫不佳，可能就是缺乏蛋白質所致，因為免疫細胞都是由蛋白質所組成。如果沒有攝取足夠的蛋白質，免疫細胞就無法修復，並迅速繁殖，便無法對抗細菌。

●5.注意力不集中：

缺乏蛋白質，尤其早餐不吃蛋白質，恐會造成注意力無法集。而血清素和多巴胺等神經傳遞物質，都是由蛋白質組成的。蛋白質經過消化分解會變成小分子的胺基酸，像是色胺酸、苯丙胺酸、麩胺酸，這些正是形成影響情緒的神經傳遞物質與荷爾蒙的原料。缺乏蛋白質會導致情緒低落、注意力不集中等症狀。

●6.失眠：

沒有足夠的蛋白質，褪黑激素的產生就會受到影響，導致不平衡，最終會影響睡眠品質，擾亂睡眠。色氨酸是一種必需氨基酸，有助於助眠。蛋白質食物含有色氨酸，例如：種子和堅果、火雞胸肉、乳酪、豆類、小扁豆和雞蛋等。

●7.壓力：

壓力荷爾蒙的釋放，可以增加肌肉和組織的分解，要注意這可能是身體壓力（來自過度鍛鍊）或情緒壓力。如果飲食中沒有攝入足夠的蛋白質，就沒有物質重建因壓力大的生活方式而受苦的組織。

 

蛋白質食物含有色氨酸，例如：種子和堅果、火雞胸肉、乳酪、豆類、小扁豆和雞蛋等。

 

 

蛋白質攝取量：正常成人每日每公斤體重，補充1公克的蛋白質

人體體內，有60%左右是水分，而約20%是蛋白質。蛋白質有20種氨基酸，這些氨基酸經過複雜的組合形成肌肉、皮膚、頭髮、指甲、內臟器官還有免疫體等等，身體的大部分器官都是通過蛋白質才形成。健康的正常成年人，每日每公斤體重建議補充1公克的蛋白質。簡單來說，如果是1名60公斤的成人，每天的蛋白質建議攝取量就是60公克。並且建議平均分配三餐食用，勿過度集中在某一餐食用。

依據2017年最新版的「每日飲食指南」指示，6大類食物中，「豆魚蛋肉類」是蛋白質的主要攝取來源，依照個人年齡、性別和活動強度等條件，每人每日應攝取3至8份豆魚蛋肉類。

原文來源：華人健康網 https://www.top1health.com/Article/320/68927?page=2

 

優質的蛋白質攝取來源

【雞蛋】 含有豐富的蛋白質、卵磷脂、維生素及礦物質等多種營養素，且容易被消化吸收，是既營養又經濟的食物。

【去皮雞胸肉】 清爽不油膩的雞胸肉是許多減重者的首選。 低脂肪、高蛋白質的雞胸肉是許多追求健康的人熱愛的食材之一

【低脂里肌肉】 是指食用豬肉沿背脊兩側各一長條狀的肉，尤其後腰位置。此部分的肉肉質結實，富有嚼勁。

 

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面對更年期，每個人的體質都不同，症狀的差異也很大，有些人沒有什麼不適感就過去了，有些人卻會產生相當多的症狀。這其中差異有一個關鍵，就是年過40歲一定要積極保養，包括月經前後搭配進補的藥膳或中藥，讓腎氣衰退的速度不要那麼快，也可以減緩荷爾蒙像溜滑梯一樣的下降速度。

面對更年期，每個人的體質都不同，症狀的差異也很大，有些人沒有什麼不適感就過去了，有些人卻會產生相當多的症狀。這其中差異有一個關鍵，就是年過40歲一定要積極保養，包括月經前後搭配進補的藥膳或中藥，讓腎氣衰退的速度不要那麼快，也可以減緩荷爾蒙像溜滑梯一樣的下降速度。

中醫的重點在於補腎氣疏肝，切勿自行亂進補，應由醫師診斷之後給予中藥及藥膳的建議。很多熟女以為月經過後就是吃四物湯，但四物只是補血，況且也不是每個人的體質都適合四物進補。

補腎湯水 >>> 丹參紅花燉烏骨雞

材料：烏骨雞800克，丹參10克，紅花6克，川貝母15克，味精3克，姜5克，大蔥6克，鹽5克，胡椒粉2克，料酒10克。

做法：將烏雞宰殺後，去毛，內臟及爪;丹參潤透，切成薄片;川貝母去雜質，切成大顆粒;紅花去雜質，洗凈;姜拍松，蔥切段;將烏雞、川貝母、紅花、丹參、姜、蔥、紹酒一同置於燉鍋內，加入2800毫升清水;將燉鍋置武火上燒沸，再用文火燉煮35分鐘;加入鹽、味精、胡椒粉攪勻即成。

功效：烏骨雞是女人養生滋陰補腎的首選美味食物。烏骨雞做菜或者是煲湯，都對女性健康非常有好處，不但可以滋陰養顏，還可以氣血雙補。

推薦食材：巧活 華陀雞 盤裝分切、雞肉切塊、分切雞腿

補腎湯水 >>> 海參燉瘦豬肉

材料：豬瘦肉250克，水發海參250克，大棗5枚，調料適量。

做法：可先將海參洗凈，切絲。豬瘦肉洗凈，切絲。大棗去核，洗凈。把全部用料放入燉盅內，加開水適量蓋好，小火隔開水燉2～3小時，調味後即可。

功效：補腎益精，滋潤腸燥。海參既能補腎陽，又能滋腎陰，具有陰陽雙補、大補元氣的功效。豬瘦肉具有甘平而潤的特點，能潤腸胃，生津液，豐肌肉。大棗則是補血健脾的良藥。把這三食物煮成羹湯，在補腎養血、潤燥滑腸等方面均有很好的功效。

推薦食材：巧活 能量豬 豬小排、里肌火鍋片、松坂肉、霜降肉

補腎湯水 >>> 板栗煲雞湯

材料：雞肉100克，生薑5克，枸杞10克，板栗15-20粒。

做法：將整雞剁成寸塊，選有骨肉100克，在開水中焯一下，放入湯鍋內。再把枸杞、板栗、生薑依次放入鍋中，倒入高湯適量。大火燒開後，文火再煲1小時。出鍋時，調入精鹽，即可食用。

功效：雞肉可益氣補血，治脾胃虛弱;生薑可發汗散寒、止嘔解毒;枸杞可補腎益精、養肝明目;板栗可益氣養胃補腎，對大便稀軟有治療作用。這道板栗煲雞湯，對體乏氣短、腎虛腰痛，有較好的滋補療效。

推薦食材：巧活 黑鑽雞 盤裝分切、全雞腿、分切雞腿、去骨雞腿肉

原文來源：https://health.tvbs.com.tw/medical/308466

補腎助眠茶飲

中醫的方劑本身就有甘麥大棗湯，利用甘草、小麥和大棗做成茶飲不但方便，味道甘甜、非常好入口，可當作日常飲料喝，一天飲用1000cc即可。

酒釀豆漿

東方女性對豆製品接受度很高，如果加入一些變化會更美味。酒釀豆漿香氣迷人，喜歡水果的女性還可以加一些蘋果丁進去，營養更豐富。

材料：甜酒釀2大匙、豆漿200cc、桂花、冰糖少許

作法：將酒釀與豆漿倒入鍋中加熱，依個人喜好加入少許冰糖、桂花；冬天可添加少許薑泥。

食補祕訣：酒釀是糯米發酵製成，作用是益氣、生津、溫經，許多豐胸食譜都少不了它；酒釀中的麴菌可增加腸道益菌、改善腸胃機能及排便。桂花溫胃、理氣散瘀、風味絕佳。

杜仲腰花

中醫講「以形補形」，雖然以營養學來看豬腰只有蛋白質，而中醫的理論認為它是入腎經，先決條件是使用的豬腰子必須處理得很好、很乾淨。

材料：杜仲5錢、枸杞3錢、豬腰一副、紹興酒20克、蔥1/2根、大蒜1克、薑片10克、醬油30克、太白粉或片栗粉20克、鹽適量、糖適量

作法：

1. 杜仲熬成濃藥汁約60cc，加入太白粉、紹興酒、醬油、鹽、糖攪拌成醬汁。

2. 豬腰剖半，除筋膜後切斜片，再切出腰花。

3. 炒鍋熱油後投入腰花，加蔥、薑、蒜快炒。

4. 倒入芶芡汁及枸杞，翻炒均勻。

食補祕訣：這道杜仲腰花取其以形補形，杜仲補腎陽、枸杞滋腎陰，對於更年期腎虛腰膝痠軟、眩暈、頻尿以及更年期前預防卵巢早衰都有功效。

原文來源：https://health.tvbs.com.tw/nutrition/308817

◎ 本文摘自／《時療》余雅雯 著  ◎ 編輯／王家瑜整理  ◎ 圖片／健康2.0資料照‧平安文化提供

有「台菜詩人」封號的名廚林祺豐分享白斬雞私房鮮嫩祕技，原來運用雞油、雞爪即可增添香味與膠質，在家也能煮出經典年節菜。

材料：

全雞1隻、雞爪1公斤、雞油150克、水10公斤、鹽430克、米酒20克

做法：

1.起10公斤清水一鍋供烹煮用，入雞油、鹽430克；另燒一鍋水供汆燙用。

2.洗淨雞腹血水、內臟，修剪趾甲、雜毛，反折雞腳塞入雞腹，於脖子下方開孔以便熱水流通。

3.雞爪剁去趾甲，以刀背砍爪骨使內裡斷碎，汆燙2分鐘撈起冷水洗淨放入烹煮鍋，熬30分鐘融出膠質。

4.採三進三出（進6秒、退4秒）方式汆燙全雞，以去除血水、使腹腔與雞身均溫，汆燙完畢撈起，待烹煮鍋水滾後投入。

5.全雞下鍋立刻蓋上鍋蓋轉大火，待鍋蓋邊緣冒出大量蒸氣、沸騰即熄火燜半小時以上（若雞隻重近3公斤則燜55分鐘）。

6.以長筷撐起翅膀下緣起鍋，全雞趁熱抹上米酒與鹽，再用S型不鏽鋼鈎倒掛雞隻、使湯汁集中於雞胸，以電風扇吹涼靜置1小時，即可切剁擺盤。

7.取25克蒜米用菜刀拍碎，投入150克黑豆蔭油泡置8小時，即完成傳統台式沾醬，也可搭配客家桔醬享用。

原文來源：康健 http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=71080

不想排隊擠餐廳的你，想要吃媲美土雞城嫩香的白斬雞，自己動作手也行！讓專業大廚來教你，影片教學超簡單的啦。

我知道～你一定想問，沒有雞油怎麼辦？巧編教你更簡單的做法。

1. 將黑鑽全雞(1.8KG)完全退冰後，用清水沖洗表面備用。

草根影響力新視野　鍾方

有位在醫院任職的營養師推崇衛生部長期以來對三高、肥胖族群的飲食原則宣導，因為「少肉多菜」的吃法已深入中年族群，在他的營養門診，有不少七、八十歲的老病人在五、六十歲的年紀，擔心多肉少菜的飲食得到三高、中風機率大增，所以改成少油、多纖維的飲食，每天吃6、7盤蔬果（約6、7百公克），偶爾吃一、兩片魚肉，烹調蔬菜多半是水煮，淋上少許的油調味。

老人家少肉多菜不好嗎？

營養師焦慮恐會營養缺乏
事實上，他的推崇是帶著焦慮，因為步入七、八十歲老人家的生理特性已經改變了，會有牙齒脫落，咀嚼不易、味蕾嗅覺改變，覺得菜不好吃、消化功能衰退，吃不太下種種的生理變化，如果仍然比照之前少肉多菜的飲食原則，絕對會有營養缺乏的問題，加上蔬菜纖維多，容易飽脹，致使老人家必須優先吃的醣類，蛋白質的在吃不下的狀況下無法充分攝取，所以開始鼓勵老人家要改變飲食習慣，豆、魚、肉、奶、蛋這類蛋白質食物要多吃一點，蔬菜、水果適量吃。

蛋白質食物是銀髮族飲食要角

少吃或吃不夠容易釀成肌少症
蛋白質食物在老人家飲食中扮演重要角色，缺不得。當身體裡面的蛋白質不夠，容易釀成肌少症，提高三高、不良於行、骨折、認知障礙等疾病風險，所以老人家必須改變過去少肉多菜的飲食習慣，同時增加蛋白質攝取量，才能避免肌肉症的發生。

什麼是肌少症，與少吃肉有關係嗎？常會有人提出這個問題。從字義解釋，肌是指骨骼肌肉，少是指骨骼肌肉減少，造成肌肉功能衰退，或許你曾看過老人家羸弱的畫面，小腿瘦得像竹竿或鳥仔腳，步態不穩、走路越來越慢，還有人是從椅子上起身很費力，或是沒有辦法轉開瓶蓋、擰乾毛巾，有可能是肌肉量不足引起的功能問題。

肌肉流失越老越趨嚴重

留肌需攝取足量蛋白質
人體肌肉約佔體重的30～50％，在身體自然老化下會跟著流失，30歲以後，肌肉會一點一滴流失，一些研究指出，每10年約減少8％，不妨自己計算一下，一位女性30歲那年，身上肌肉組織若是20公斤，到了70歲，會減少4.8公斤肌肉組織，剩下約15公斤，年紀愈大，速度愈快。

肌肉流失是自然老化現象，為什麼又和少吃肉有關？原因是蛋白質為構成肌肉與內分泌腺主要材料，老年人要維持肌肉量，只要每天吃進足夠的蛋白質，每公斤體重需要1.2～1.5公克蛋白質，是不用過分擔心肌肉流失。肉類蛋白質含量豐富，是優質蛋白質，無論豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、魚肉，所含的蛋白質都容易被身體吸收及利用，少吃肉的話，對於留肌、增肌都是嚴峻考驗。當然除了肉類以外，豆、蛋、奶類也都是優質蛋白質，不吃肉或少吃的人，足量補充這類食物，一樣可以降低肌肉流失。、

吃得下最重要

巧思提高食慾
只是老人家因生理變化的關係，常有吃不下困擾，所以在料理蛋白質食物時要多放點心思，肉類要用絞肉或切絲，易於他們的咀嚼。因味覺鈍化，常覺得食物沒味道，可以多用些有氣味的辛香料提味，如九層塔、蔥、蒜、八角、花椒，也可以將鳳梨、檸檬等水果入菜，提高老人家的食慾。烹調方式少用油炸，蒸、燉煮、焗烤比較適合老人家食用。許多老人對於加工食物情有獨鍾，很愛醬瓜、醬筍配稀飯吃，但就少了蛋白質，不妨煎顆嫩荷包蛋，或添一塊滷豆腐、切兩塊滷豆干，可增加他們攝取蛋白質的份量。

巧編之前有貼文廉價雪花【注脂肉】加工影片

這次又找到影片，教你判別雪花牛真假

兩大重點：

💢油花太整齊

💢手壓有乳狀物

只要有這兩點，看來離加工雪花不遠矣

而且這種肉無法放冷藏，一化掉就看得出來

再者可注意肉色。

牛肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色，在肉品被切開後，肌紅蛋白中的鐵質會和空氣接觸，轉化成氧化肌紅蛋白（Oxymyoglobin），顏色就會變成明亮的櫻桃紅；所以紫紅色的肉並不是不新鮮了，其實它比鮮紅色還要新鮮呢！只要觀察一下超市冷凍櫃裡以真空密封包裝的牛排，會發現它們大多是呈現紫紅色，就是因為尚未氧化的關係。

注脂肉是加工肉，表面呈現咖啡暗灰，跟天然牛肉差很大。

低價的雪花肉，幾乎都流通於夜市及小餐廳，還有冷凍拍賣商品。
要吃就要買生鮮牛肉，建議找【知名品牌】或者選購【冷藏牛肉】，有信譽保證及眼見為憑，才能夠吃得安心。

日本人口中的「霜降」指的就是牛肉上的脂肪紋理，大理石狀的油花越均勻，售價也越高。日本商人就在80年代發明人工注入脂肪的技術。從製造注脂牛肉過程的影片中可以看到，業者利用40公分長、100多支針頭的特殊機器，來回在牛肉中注入白色牛油和調味料。

注脂牛肉和重組牛肉最大的不同是，注脂牛肉都是用整塊完整牛肉加工，而重組牛肉則以碎牛肉加壓而成。但你以為注脂牛肉除了加入脂肪以外，就沒有添加劑了嗎？其實牛肉裡頭了加入脂肪、水分，還有提味用的味精（L-麩酸鈉、胺基乙酸、DL-胺基丙酸）、鹽、加工澱粉、增黏劑（玉米膠、果膠）等常見的肉品添加劑。

大家都說好牛肉要吃原味，挑選真正天然的「雪花牛」主要方法還是要看價格。以市售最便宜的生牛排來看，每公斤就要價約1000元。所以最常吃的8盎司雪花牛排，店家售價至少要賣500元以上才有合理賺頭。若低於300元，很有可能就是注脂牛肉。

原文網址: 廉價雪花牛是假！　打針「注入脂肪」變白色紋理　影片讓人好倒胃 | 鍵盤大檸檬 | ETtoday新聞雲 https://www.ettoday.net/dalemon/post/36367#ixzz5Ix8IpUKt

原文網址: "打針肉"吃下肚？注脂肉充斥網購夜市 混充原肉顏色混濁有"針孔"｜記者林彥汝 卓煥鈞｜【新聞深一度】20180514｜三立新聞台 https://www.youtube.com/watch?v=qCZ_qLxHWOA

常見的4大食安謠言：

1.微波爐加熱食物，對人體健康有害？
該網站統整資料指出，微波的原理是利用電磁波激化食物中之水分及極化物質，使其摩擦生熱，並不會產生有害物質。民眾需要注意的是盛裝的容器是否能夠微波。

2.隔夜茶喝了會致癌？
人們會擔心隔夜茶中含有亞硝酸鹽。但經過專家的測試，1公升之隔夜茶僅測出不到1毫克的亞硝酸鹽，與造成中毒所需的200毫克相差甚遠。因此，過年期間家中長輩若想喝茶，也能藉此扭轉他們對隔夜茶的印象。

3.綠頭薯條吃了可能中毒？
綠色是因為日照產生葉綠素，其與「龍葵鹼」一樣都存在馬鈴薯中，而經過去皮油炸烹調還會減少70～90%！因此民眾吃到一根表面出現綠色的薯條，不至於對健康造成影響。

綠薯條 補充說明：

●綠薯條上面綠綠的物質是什麼？

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示，馬鈴薯經日光照射，皮可能會變綠、發芽，這時就會產生高濃度的「龍葵鹼」，是馬鈴薯天然的預防蟲害機轉，也是一種神經毒素。

顏宗海說，龍葵鹼是脂溶性毒素，大多數從腸胃道排出，少數會從尿液排掉，國外研究指出，龍葵鹼在生物體內半衰期約11小時，一般而言，中毒症狀可能在8到12小時後才出現，也可能10分鐘就發作。

●吃到「龍葵鹼」會怎麼樣？台灣法令如何管？

顏宗海說，吃到含龍葵鹼的薯條，恐出現嘴唇發麻、肚子痛或嘔吐症狀，國外曾有案例，吃到中毒住院，甚至引發心律不整、呼吸衰竭死亡。根據國外研究指出，每公斤體重吃1毫克龍葵鹼就可能中毒。

根據現行法令，並沒有針對馬鈴薯中的龍葵鹼訂出限量標準，食藥署食品組副組長許朝凱表示，去年7月已首次預告「食品中污染物質及毒素衛生標準」草案，計畫將馬鈴薯的「龍葵鹼」限量訂為200ppm，和美國標準200至250ppm相當。

不過，顏宗海說，世界衛生組織、英國對於龍葵鹼的標準都比美國還要嚴苛，建議食藥署應儘快針對市售產品進行採樣、化驗、了解背景值，訂出適合台灣的龍葵鹼標準。

4.香腸不能搭配養樂多？
加工肉品因添加亞硝酸鹽、硝酸鹽，而養樂多含有活菌類，因此搭配食用會增加亞硝胺生成的機會，但倘若依照合格標示使用，應不致危險健康。

經過一系列的闢謠，有網友看完無奈留言：「習慣就好！」、「家中還是有一票人相信」、「很多人就是覺得電磁波有毒吧」、「小時候還聽說黃豆製品吃太多會性早熟或得乳癌」、「我們家都說喝可樂不能配牛奶」、「微波爐真的
很無辜欸」。

添加亞硝酸鈉不會致癌

網路謠言指出，亞硝酸鈉被拿來做為香腸、火腿、叉燒肉製造過程的添加物，讓死豬肉的肉製品色澤鮮豔，製作過程中常會被過量添加，一旦進入腸胃被人體吸收將會致癌。
林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑表示，亞硝酸鈉是一種防腐劑、能抑制細菌繁殖以避免肉品產生肉毒桿菌，但亞硝酸鈉本身並非致癌物，轉化成「亞硝胺」才是致癌物。

買完整包裝肉製品

亞硝酸鈉若與高胺類的魚乾、蝦乾或新鮮秋刀魚等食物一起吃，才容易轉化成亞硝胺，預防之道是將含有抗氧化物的蔬菜、水果一起吃，或平常多喝優酪乳讓腸道菌落環境較佳，避免腸道壞菌將亞硝酸鈉轉化成亞硝胺。
衛生署食品處技正謝定宏表示，《食品衛生管理法》及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，亞硝酸鈉可使用於肉製品及魚肉製品，只要殘留量低於每公斤於0.07克以下即可。
謝定宏提醒民眾，選購肉製品時，最好購買完整包裝的產品，避買傳統市場來路不明或色澤鮮豔的肉製品。記者陳柏因採訪整理

食用亞硝酸鈉類食物注意表

◎選購有商譽的食品
◎選購時應認明CAS（Chinese National Standards，國家標準）優良肉品標誌
◎避免購買沒有包裝、色澤過於鮮豔的香腸、火腿等產品
◎避免與蝦乾、魚乾等高胺類食物一起吃
資料來源：衛生署食品處、林杰樑醫師

原文來源：蘋果日報https://tw.appledaily.com/forum/daily/20060924/22912110

亞硝酸鹽 是天然存在的

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，亞硝酸鹽和硝酸鹽都是自然界中普遍存在的，自然界中的氮循環以及人類的活動，都構成硝酸鹽的重要來源。

在硝酸鹽的形成過程中，由於微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，味道微咸，易潮解和溶於水。它也是一種常見的食品添加劑，廣泛用於各種火腿、醬滷肉、燻肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護色劑。

最早學會利用亞硝酸鹽加工肉類、延長肉食保質期的，是中國人。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用於臘肉防腐和發色，並於公元13世紀傳入歐洲。

正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。研究表明：亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。

幾乎所有食物，都有亞硝酸鹽

亞硝酸鹽既然廣泛存在於人類生存的環境中，因此日常飲食中攝取亞硝酸鹽就很普遍。我們日常吃的大米、蔬菜、肉品裡面幾乎都含有亞硝酸鹽。一方面，亞硝酸鹽可以說是天生的：植物生長時會利用自然界的氮合成胺基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。可以說，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

因此，我們日常的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。有數據顯示：人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。

另一方面，食品中也有人工添加進去的，它屬於合法的食品添加劑，因為亞硝酸鹽有防腐的作用，在醃肉、香腸、燻肉、魚乾、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高。

還是那句老話：任何時候都不能撇開劑量談毒性。

攝入多少量，對人體產生危害，這要具體情況具體分析。在食品自身的營養成分中，除了蛋白質、脂肪、澱粉沒有毒性，其他營養成分都可能有毒：維生素不可缺，但是過量就會有毒；礦物質不可缺，過量也有毒；鹽多了、糖多了都可能有毒性。

原文來源：每日頭條 https://kknews.cc/zh-tw/health/o9ljyp.html

小滿時節屬夏季，此時人們容易煩躁不安，必須調適心情，以防情緒劇烈波動後引發高血壓、腦血管意外等心腦血管病。古人認為，夏主火、內應於心，因此夏季應該特別重視對心臟的調養，夏日炎熱會影響人們的心臟功能，而且天氣變熱、體內血流加快，心臟的負荷也相應變大，因此夏季平心靜氣重養心。

顧脾胃、祛濕熱 夏季食譜

【芡實瘦肉粥】白米200克，芡實50克，瘦肉100克，蔥1根，高湯8碗，米酒、醬油各半大匙，澱粉1小匙，鹽1小匙。
白米及芡實洗凈，浸泡30分鐘
肉絲放入碗中加米酒、醬油捉醃5分鐘
芡實與白米一起放入鍋中加入高湯，大火煮滾改小火熬成粥後，加入肉絲煮熟、加鹽調味、灑上蔥末即可。
芡實有健脾除濕，固腎益精的功效，常吃可讓臉色紅潤

小滿需注意的健康問題：

1.    小滿過後降水增多，悶熱潮濕的天氣來臨，是風疹、濕疹、足癬等皮膚病的高發期。
2.    隨著氣溫的升高，這個時候也很容易出現疲勞現象，若熬夜會讓人產生內熱，內熱和外熱相交加很容易引起便秘、口腔潰瘍、牙痛等上火的症狀。
3.    進入小滿後，氣溫不斷升高，人們往往用冷飲消暑降溫。容易導致寒邪入內，引發腹痛、腹瀉等病症，特別是小孩及老人，更要注意避免過量進食生冷食物。

小滿養生重點1：健脾祛濕

《內經》：「諸濕腫滿，皆屬於脾」。中醫認為，像四肢沈重、容易疲勞、失眠、食慾下降、噁心、頭暈等問題都跟體內濕氣淤堵有關，屬於脾失健運，需要在濕氣剛開始時消滅掉。脾主運濕，脾胃功能好，就能把多餘的濕氣運化出去。

除此之外，小滿時節氣溫升高、天氣越變越熱，這時候除了熱之外還有「濕」，濕是指外界環境濕度大。同氣溫一樣，濕度也是影響人體舒適感的重要因素，中醫認為濕為陰邪，容易阻遏氣機，影響體內氣的運行，所以小滿節氣養生宜清熱利濕。但是高溫時，大部分人主要以寒涼飲食，但此時身體裡的陽氣容易受損，讓體內濕氣會增加。

因此小滿養生的重點，就是要滋養脾胃、祛濕除熱，保持水分和良好的代謝。
1.日常可多飲溫開水：溫開水可促進新陳代謝，排出內熱，不可用含糖飲料代替。
2.多吃新鮮蔬果：當季的新鮮蔬菜和水果都有清熱瀉火的功效，還可補充人體日常所需的蛋白質和維生素。
3.適當飲茶：菊花茶、苦丁茶、決明子茶、大麥茶、酸梅湯、綠豆湯等飲品。

小滿養生重點2：吃「苦」嘗「鮮」

小滿節氣期間，必須注意合理飲食、預防保健，對防病養生都有一定的好處，比如吃「苦」和嘗「鮮」。《周書》中也有「小滿之日苦菜秀」之說，吃苦代表吃帶有苦味的食物，例如苦菜、苦瓜；而嘗鮮則代表吃當令的時鮮，就可以吃黃瓜。

天氣漸熱，吃黃瓜很解暑，且黃瓜性寒涼，水分也特足，爽快又清熱。另外，黃瓜中含有丙醇二酸，能抑制脂肪的吸收，想瘦身的人可以適當食用喔！生吃黃瓜的營養成分保存最好，若切絲會讓水分和水溶性維生素流失掉。除此之外，黃瓜每天不要超過半斤，脾胃虛寒的人、少吃或加上蔥蒜調理。

• 小滿時節宜吃：赤小豆、薏仁、綠豆、冬瓜、黃瓜、黃花菜、水芹、荸薺、黑木耳、胡蘿蔔、蕃茄、瓜類、山藥、鯽魚、鴨肉等。
• 小滿時節忌吃：膏粱厚味、甘肥滋膩、生濕助濕的食物

原文來源：食醫行新聞 http://www.goodfoodmarket.tw/special_column.php?special_column_classify_sn=124&special_column_sn=551

近年夯傳的新名詞 ─「重組肉」到底藏了什麼玄機？

「重組肉」其實不難懂，顧名思義就是將分散的肉重新組合成型，使其外觀上有單一完整肉塊（片）或原始肉的感覺。製造方式有「塊狀重組」以及「碎片重組」，其中又以前者為最常用的方法。

「塊狀重組」可以模仿出和原始肉品非常相近的「組織質地」特性，不但未烹調時的外觀上極似原始肉品，在烹調後也幾乎無法分辨。「碎片重組」則是將碎肉或肉屑重組製成整塊，雖然便宜，可是無法模擬原始整塊肉的纖維性結構；另外還有一種是「撕開後重組」，能模擬出肉品肌肉組織纖維的質地，但需要的技術和成本都較高。

影片來源：SETN三立新聞網

重組肉的秘密？

食品添加物在「重組肉」的製作上扮演著重要的角色，影響了風味、外觀（顏色）、及質地等改善，常見的食品添加物可分為食品黏著劑、抗氧化劑、防腐劑、色素幾種。

面對重組肉時，我們該注意什麼？

一、食品標示

部分重組肉產品幾可亂真，讓消費者難以分辨，可能將其誤認為原塊肉品。例如國外知名速食業者也因為其實為重組豬排而未標示引發外界質疑。雖然製作過程沒有問題，但因非單一肉塊（片）所製成，還是被部分消費者認為有掩飾事實的嫌疑。

再加上「重組肉」可能含有多種肉品或多個部位甚至內臟組織，以及多種食品添加物，因此在食物標示上必須非常清楚地條列出原料與添加物等資訊。

二、食品添加物之種類及用量

黏著劑、抗氧化劑、防腐抗菌劑、及色素等，皆應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。

三、肉品來源

因重組肉可能含有不只一種肉，因此在重組前之新鮮度是否相類似、是否有疾病的問題等，都必須要有詳細資訊說明與來源控管。

四、可能風險

即使各種食品添加物或製造流程都符合規範，重組肉本身仍可能存在著隱藏風險 ─ 因混合了不同種類的肉品，使某些油脂或鹽含量偏高，使消費者在不知不覺間攝取過量。

飲食前記住兩撇步：仔細看標示、吃全熟

目前食品加工之重組技術已非常成熟，許多產品在外觀、風味上幾乎已無法與它們所標榜的模仿對象（如牛排之於重組肉排）區分，因此重組肉的標示相當重要，衛福部食藥署亦於 104 年 10 月 14 日公告「重組肉食品標示規定」，並製作《重組肉食品標示問答集》，提供重組肉定義及必要標示條件等。另外，由於重組的過程中會將原料肉進行多重加工，有更多讓細菌接觸的面積，無法完全避免微生物接觸，容易造成污染風險，故在烹調上務必標示必須全熟食。

原文來源：泛科學PANSCI http://pansci.asia/archives/105452

台灣人愛吃雞，舉凡烤雞、炸雞、炸雞排、鹽酥雞、鹽水雞等，雞的各部位大多全成了特色小吃和料理，這些部位、口感各有千秋，現在，也帶你來剖析雞各部位的奧妙。

雞胸

正面反面

又稱清肉，因脂肪少、運動量少，口感較為細嫩、易乾澀，但瘦肉多，台灣人愛吃的炸雞排即是取雞胸部位，包含胸骨、胸肉和小里肌。

雞胸肉

正面反面

去掉胸骨與小里肌部位剩下的瘦肉，熱量低，因沒有筋膜、肉質細嫩，故若處理不當肉汁易流失，使口感乾澀。雞胸肉需順著紋路切片、切塊或剝絲，才不會在烹煮後散開成碎肉，一般吃的雞絲肉飯、鹽酥雞、烤雞肉串等都是此部位，適用於各種料理方式。

建議烹煮前將雞胸肉加點小蘇打揉一下，可使肉質軟嫩、不易乾澀。

骨腿

正面反面

骨腿即由去雞腳後的棒腿與雞腿排組合而成，也有人稱為L型雞腿，是雞運動量最大的部位，口感結實帶Q，雞腿筋多、皮厚，是台灣人普遍最喜歡吃的部位，骨腿可直接烤、滷，或可分切為雞腿排、棒腿等。

原文來源：自由時報-食譜自由配 http://food.ltn.com.tw/article/5414/1

無藥殘、無抗生素、無生長激素

實實在在的安心雞，選 巧活黑鑽雞 就對了!

來自雲林純淨牧場的頂級黑鑽雞，採無污染低密度高保濕的飼養環境培育。肉質結實有彈性，少了一般肉雞的腥味，脂肪與含水量少，蛋白質更多、營養價值更高。皮薄彈牙、雞汁甘甜飽滿、肉質細緻口感佳。以低密度放養，自然熟齡育成，口感最佳，獲得產銷履歷並通過SGS國際級檢驗合格，以專業的急速冷凍技術封存包裝，確保營養及原始風味不流失。

未煮熟的豬肉可能帶有旋毛蟲 

豬肉一定要煮熟再吃，是為了要把豬肉中可能帶有的寄生蟲殺死。豬旋毛蟲（Trichinella spiralis）是細小的線蟲，人類、豬、老鼠都是它的宿主。成熟雌蟲長度約3～4mm，寄生在十二指腸和空腸中；幼蟲則生長在肌肉的橫紋肌裡，會形成包囊狀。 

當人從豬肉中吃到了旋毛蟲包囊後，在感染的1星期內，可能會有腹痛、腹瀉、嘔吐等的腸胃道症狀；感染後2星期左右，幼蟲就會侵入肌肉之中，這時人體會開始出現肌肉疼痛、無力的症狀，也可能會開始發燒、倦怠等。少數嚴重者會有併發心肌炎、腦炎的情況。 

豬肉旋毛蟲目前在食品加工上沒有特別的控制方法，因此需要煮熟後再吃以避免感染。部分原住民的傳統文化中，有將生豬肉鹽醃後食用的調理方法，這麼做無法將寄生蟲的包囊殺死。因此，為了健康安全，豬肉一定要吃全熟。

未煮熟的豬肉還可能帶有豬肉絛蟲（Taenia solium） 

除了旋毛蟲，豬肉還可能會帶有豬肉絛蟲。豬肉絛蟲的生活史中，要經過人與豬兩種動物宿主，豬吃入蟲卵後，卵孵化為幼蟲，進入豬的肌肉組織中，被組織包圍成囊狀。人類如果吃了被感染並且未煮熟的豬肉，絛蟲就會在寄生在腸道中發育為成蟲，吸收人體的營養。要避免被感染，就需要把豬肉煮熟後再食用。 

牛肉沒有寄生蟲嗎？其實也有喔！ 

牛肉其實也有寄生蟲喔！牛肉絛蟲（Taenia saginata）的宿主是牛與人類，生活史與豬肉絛蟲類似，先由牛吃進蟲卵，在牛體中變成幼蟲，再經由吃牛肉進入人體之中。現在的牛隻因為主要餵食飼料與乾草，圈養而不放牧，能夠吃進蟲卵的機率大大降低，也因此較沒有感染的機會。研究指出，將牛肉冷凍在足夠的低溫與時間條件下，也能夠將肉中的幼蟲殺死，因此牛肉較沒有寄生蟲的問題。 

因為豬肉同時有豬旋毛蟲與豬肉絛蟲的問題，所以在食用豬肉時，為避免蟲蟲入口請務必要將豬肉煮至全熟；而吃牛肉受牛肉絛蟲感染的機會可以透過將牛肉充分冷凍以控制，因此可以在半熟的狀態食用，如果不清楚牛肉的來源是否安全，建議大家也要把牛肉煮熟再食用，讓受寄生蟲感染的風險降至最低。 

原文來源：良醫健康網 https://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?id=ARTL000096902

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