添加亞硝酸鈉不會致癌

網路謠言指出，亞硝酸鈉被拿來做為香腸、火腿、叉燒肉製造過程的添加物，讓死豬肉的肉製品色澤鮮豔，製作過程中常會被過量添加，一旦進入腸胃被人體吸收將會致癌。
林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑表示，亞硝酸鈉是一種防腐劑、能抑制細菌繁殖以避免肉品產生肉毒桿菌，但亞硝酸鈉本身並非致癌物，轉化成「亞硝胺」才是致癌物。

買完整包裝肉製品

亞硝酸鈉若與高胺類的魚乾、蝦乾或新鮮秋刀魚等食物一起吃，才容易轉化成亞硝胺，預防之道是將含有抗氧化物的蔬菜、水果一起吃，或平常多喝優酪乳讓腸道菌落環境較佳，避免腸道壞菌將亞硝酸鈉轉化成亞硝胺。
衛生署食品處技正謝定宏表示，《食品衛生管理法》及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，亞硝酸鈉可使用於肉製品及魚肉製品，只要殘留量低於每公斤於0.07克以下即可。
謝定宏提醒民眾，選購肉製品時，最好購買完整包裝的產品，避買傳統市場來路不明或色澤鮮豔的肉製品。記者陳柏因採訪整理

食用亞硝酸鈉類食物注意表

◎選購有商譽的食品
◎選購時應認明CAS（Chinese National Standards，國家標準）優良肉品標誌
◎避免購買沒有包裝、色澤過於鮮豔的香腸、火腿等產品
◎避免與蝦乾、魚乾等高胺類食物一起吃
資料來源：衛生署食品處、林杰樑醫師

原文來源：蘋果日報https://tw.appledaily.com/forum/daily/20060924/22912110

亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中

包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身並不致癌，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用。

【安全攝入量】

亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2 mg/kg體重。以體重60公斤的成年人為例，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都在安全範圍內。要達到中毒劑量，需要攝入300～500毫克的量。

亞硝酸鹽是天然存在的

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，亞硝酸鹽和硝酸鹽都是自然界中普遍存在的，自然界中的氮循環以及人類的活動，都構成硝酸鹽的重要來源。

在硝酸鹽的形成過程中，由於微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，味道微咸，易潮解和溶於水。它也是一種常見的食品添加劑，廣泛用於各種火腿、醬滷肉、燻肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護色劑。

最早學會利用亞硝酸鹽加工肉類、延長肉食保質期的，是中國人。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用於臘肉防腐和發色，並於公元13世紀傳入歐洲。

正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。研究表明：亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。

幾乎所有食物，都有亞硝酸鹽

亞硝酸鹽既然廣泛存在於人類生存的環境中，因此日常飲食中攝取亞硝酸鹽就很普遍。我們日常吃的大米、蔬菜、肉品裡面幾乎都含有亞硝酸鹽。一方面，亞硝酸鹽可以說是天生的：植物生長時會利用自然界的氮合成胺基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。可以說，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

因此，我們日常的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。有數據顯示：人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。

另一方面，食品中也有人工添加進去的，它屬於合法的食品添加劑，因為亞硝酸鹽有防腐的作用，在醃肉、香腸、燻肉、魚乾、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高。

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