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美價廉的銅板美食，造就了重組肉的盛行！貴的東西不一定有好貨，但是便宜一定沒好貨！台灣人對於俗又大碗、物美價廉的銅板美食非常執著，一塊夜市牛排便宜一點百元就有，不到百元的小火鍋也到處都是，所謂「羊毛出在羊身上」，就是這樣的餐飲文化讓業者食材成本無法提高，餐廳的食材成本頂多只有售價的3至4成，小火鍋的食材成本只有30至40元，怎麼可能用好料呢？
「漢堡肉有7成的添加物和澱粉，只有3成是肉，營養價值低，對身體也不好！」
這是2016年網路知名媒體所做的一項報導，想要讓民眾認為早餐的漢堡肉很不健康、是個偷工減料的食材。當然我承認我們吃漢堡肉時就想要吃到「肉」，而不是一堆澱粉或者「有的沒的」東西，但我們有想過成本這件事嗎？
我認識一些手作漢堡肉排的早餐店，常常聽到他們抱怨生意很難做，因為手作漢堡肉的漢堡售價就是比較貴，會直接挑戰市場接受度。另外，即便這些廠商不想加入澱粉而改用雞蛋時，消費者又以為所有的漢堡肉都是「劣質」的重組肉。
所以，我只能說當我們不想付出更高價格購買較好的產品時，勢必就得接受這種有許多「填充」的漢堡肉或重組肉排。
既然要接受它，那就要好好了解重組肉是怎麼做的了！
台灣人很愛吃火鍋、燒烤，每天吃掉的肉片都不知道堆成幾座山，但是這幾年因為新聞媒體經常報導重組肉，常常以「重組肉高磷，吃多傷肝腎！」、「火鍋肉好便宜，你不知道的可怕重組肉！」來形容重組肉，我在寫這篇文章時正值冬天寒流來，這時候是民眾在享受火鍋美味之時，但是新聞最愛在這時候來湊熱鬧煞風景，又刊登了一個「火鍋重組肉高磷，帶走你骨質的元兇！」的新聞，到底重組肉是什麼呢？
民眾對重組肉的見解，就是夜市牛排、廉價火鍋的肉片，這些重組肉來自於肉排截切剩下的碎肉，肉品廠在截切肉排後，所剩下這些不完整或者尺寸太小的肉塊，如果因為不合規格就把這些肉塊丟掉實在非常浪費，所以，廠商就利用合法的食品添加物（黏著劑）將這些肉塊「黏」起來，再利用機器壓實、冷凍就又是一塊完整的「肉塊」，餐飲業者只要依照自己供餐的需求，切出特定的大小與厚度即可。
但廣義來說，肉類經過分離處理再重組成不同形式或相同的產品，就稱為「重組肉」！
重組肉的範圍不僅是火鍋肉片、夜市牛排，就連家裡用絞肉加入加入澱粉、胡蘿蔔塊後塑形的獅子頭和漢堡肉，或者絞肉捏製成形的貢丸，也都是重組肉的一種。
然而，台灣在經過數起重組肉的消費爭議後，食品藥物管理署在2015年時新增了一項重組肉標示規定：只要是「兩塊以上」的肉，經過組合、黏著或壓型之加工製程，而且會造成民眾混淆的肉品，在外包裝或者是餐廳都要清楚標示為重組肉，但因為貢丸、獅子頭和漢堡肉雖然經過重組，但並不會造成民眾混淆，所以在販售上是不需要標示為重組肉的。
這張是泛科學專題的製圖，這一篇文章也很清楚的提到重組肉是怎麼做的，有興趣可以點擊下方連結多多了解
新聞媒體常常用「膠水」形容食品添加物中的黏著劑，民眾看到媒體這樣報導，自然而然的誤以為食品業者利用了糨糊或口紅膠等「膠水」，將兩塊肉黏合後做成重組肉殘害消費者的健康，但實際上這些黏著劑並不是想像中的「膠水」！
食品添加物黏著劑的成分很簡單，其中最主要有兩種成分：
●鹽與磷酸鹽類：將肉類中的鹽溶蛋白溶出，肉類在經過拍打或揉捻過程中，這些蛋白質間會產生膠黏性，這就像自己做絞肉漢堡排或獅子頭時需要加鹽拍打一樣，讓肉可以膠黏成型。
●蛋白質類：將肉重組定型，讓重組肉不會在後續烹煮時散開。
●次要成分：除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外，有些重組肉也會加入澱粉，能賦予不同的口感和膠黏性，如果預先調味的話也會再加入味精（麩胺酸鈉）或高鮮味精（次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉）。
所以，重組肉的黏著劑並不是膠水！
媒體在報導重組肉時，總是著重在重組肉使用添加劑的高磷、高鹽等等，或者是「高磷造成肝腎負擔」、「高磷造成骨質病變」等問題，真的有如此嚴重嗎？不如就讓我們用科學說話吧！
我一再要強調的是飲食型態會影響健康，並非食物本身。現在磷酸鹽的添加限量標準是每公斤3公克，廉價火鍋店一片肉片約莫40克，一客火鍋大概會從火鍋肉片得到360毫克的磷酸鹽，早餐店的肉排為50克，也就是會從中得到150毫克的磷酸鹽，這都比成年人的攝取限量800毫克低得多，一塊12盎司的重組牛排約含有720毫克的磷酸鹽，感覺每天只要吃一塊這樣的牛排就快超標了，但是我們真的有每天吃一塊重組牛排嗎？
所以除非你每天吃，大量吃，長期下來才有可能影響身體健康。還是老話一句，這都是飲食型態的問題，如果常常早上吃漢堡肉，中午吃臭臭鍋，晚上又吃夜市牛排，當然就會攝取過量造成健康的風險。
過去的重組肉報導常著重在磷酸鹽的健康風險，一直忽略了微生物污染的問題，直到近年可能這個梗講膩了，終於有媒體開始報導重組肉的微生物孳生疑慮。沒錯，重組肉比較擔心的就是這個食安問題！
重組肉經過截切和黏著等加工步驟，肉的帶菌表面會被黏入內側，當儲存不當時就可能造成細菌滋生。工廠製作重組肉時理論上要符合衛生規範，黏合壓縮的肉要以冷凍方式運送與儲存，所以細菌生長的機會不高。
但是，台灣未登記的地下工廠氾濫，衛生條件真的非常堪慮，而這些便宜的重組肉大多流入夜市或廉價火鍋店，我每次在逛夜市時看到牛排肉在室溫下浸泡醃汁，存在於重組牛排的細菌就有機會大量滋生。
根據世界衛生組織的建議，肉品加熱的中心點至少要達到約63度以上才是安全範圍，以熟度而言約在七分熟的熟度（60至65度），非重組肉的肉排內部屬於低菌量甚至無菌狀態，所以即便吃五分（55至60度）或三分熟（52至55度）時，微生物中毒的風險也不大。
但是絞肉排或重組肉就不一樣了，因為這些肉品的內部也可能帶有細菌，再加上不良的醃漬與儲放環境（夜市、小吃攤）也會促進原有的細菌滋長，如果又吃了不熟的重組肉，豈不是就增加中毒的風險。
重組肉的微生物風險中，最害怕的就屬出血性大腸桿菌（E. coli O157:H7）了，這種細菌常存在牛、羊的腸道中，有趣的是並不會造成這些家畜發病。根據美國肉品出口協會的資料，牛肉的帶菌率可以達到0.2至6.8%，日本牛肉最高也可達到3.4%。美國在1993年曾發生嚴重的肉品污染事件，知名的Jack in the Box速食店使用到受到污染的牛肉漢堡排，再加上員工沒有將肉排煎熟，導致數百人中毒，其中有4位小孩死亡。
雖然台灣O157:H7大腸桿菌的問題並不嚴重，但還是有其他細菌滋生的風險，所以，下次要吃夜市牛排或廉價火鍋時，還是點全熟才是最安全的。
最後，重組肉並非什麼萬惡的食品加工產物， 因為獅子頭、「純」漢堡肉都是重組肉，對於常見的重組牛排與重組火鍋肉片，也沒必要過度擔心，因為這是一種不用浪費食物的方式，而且是在市場區隔下勢必會出現的產品，當我們不想付出更多價格購買時就必須需要接受重組肉的存在，也要接受重組肉會使用的添加物，沒必要妖魔化，而是更應該以科學實證的觀點來看待這些肉片與添加物。
原文來源： 風傳媒 http://www.storm.mg/lifestyle/230970 本圖／文經授權轉載自好食課（原標題：【林世航營養師的探索營養專欄】膠水黏的重組肉？別傻了，不是你想的那樣！）
本公司巧活食品預定在6/25、6/26兩天舉辦炊秀活動。所謂的炊秀，就是讓廚師在眾人面前表演一下料理技巧，指點觀眾一些烹飪時需要注意的小地方。
這次很幸運的請到了荷風中國菜的主廚-黃朝宗師傅來做表演。是說，若非是有好交情，要請他出來表演是很不容易的一件事。畢竟他可是現役荷風中國菜主廚，平常就忙的要命，哪有可能這麼容易拋頭露面，在外面一展手藝的咧？
當然，有這樣難得得活動一定是有吃又有拿啦～，這次荷風中國菜非常大方得提供了招牌菜簡易食譜（真的超簡易）供現場觀眾索取，在此也公布一下內容：
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另外，也做了相關的行銷物品：
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當然啦，有圖有真相，現在跟吃東西有關的文章一定要放上一、兩照片不可，所以我們就...擇日再公開這些相片吧～快手快腳得拍食物真的有難度呢～
在大部分的人心目中，應該都會認為溫體肉、冷藏肉、冷凍肉的好吃排名是這樣：
溫體肉>冷藏肉>冷凍肉
現殺的溫體肉最好吃，冷藏次之，冷凍最差。
有趣
