近年夯傳的新名詞 ─「重組肉」到底藏了什麼玄機？
「重組肉」其實不難懂，顧名思義就是將分散的肉重新組合成型，使其外觀上有單一完整肉塊（片）或原始肉的感覺。製造方式有「塊狀重組」以及「碎片重組」，其中又以前者為最常用的方法。
「塊狀重組」可以模仿出和原始肉品非常相近的「組織質地」特性，不但未烹調時的外觀上極似原始肉品，在烹調後也幾乎無法分辨。「碎片重組」則是將碎肉或肉屑重組製成整塊，雖然便宜，可是無法模擬原始整塊肉的纖維性結構；另外還有一種是「撕開後重組」，能模擬出肉品肌肉組織纖維的質地，但需要的技術和成本都較高。
重組肉的秘密？
食品添加物在「重組肉」的製作上扮演著重要的角色，影響了風味、外觀（顏色）、及質地等改善，常見的食品添加物可分為食品黏著劑、抗氧化劑、防腐劑、色素幾種。
面對重組肉時，我們該注意什麼？
一、食品標示
部分重組肉產品幾可亂真，讓消費者難以分辨，可能將其誤認為原塊肉品。例如國外知名速食業者也因為其實為重組豬排而未標示引發外界質疑。雖然製作過程沒有問題，但因非單一肉塊（片）所製成，還是被部分消費者認為有掩飾事實的嫌疑。
再加上「重組肉」可能含有多種肉品或多個部位甚至內臟組織，以及多種食品添加物，因此在食物標示上必須非常清楚地條列出原料與添加物等資訊。
二、食品添加物之種類及用量
黏著劑、抗氧化劑、防腐抗菌劑、及色素等，皆應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。
三、肉品來源
因重組肉可能含有不只一種肉，因此在重組前之新鮮度是否相類似、是否有疾病的問題等，都必須要有詳細資訊說明與來源控管。
四、可能風險
即使各種食品添加物或製造流程都符合規範，重組肉本身仍可能存在著隱藏風險 ─ 因混合了不同種類的肉品，使某些油脂或鹽含量偏高，使消費者在不知不覺間攝取過量。
飲食前記住兩撇步：仔細看標示、吃全熟
目前食品加工之重組技術已非常成熟，許多產品在外觀、風味上幾乎已無法與它們所標榜的模仿對象（如牛排之於重組肉排）區分，因此重組肉的標示相當重要，衛福部食藥署亦於 104 年 10 月 14 日公告「重組肉食品標示規定」，並製作《重組肉食品標示問答集》，提供重組肉定義及必要標示條件等。另外，由於重組的過程中會將原料肉進行多重加工，有更多讓細菌接觸的面積，無法完全避免微生物接觸，容易造成污染風險，故在烹調上務必標示必須全熟食。
原文來源：泛科學PANSCI http://pansci.asia/archives/105452
