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你也過這樣的經驗嗎?將冷凍庫拿出生肉要煮來吃,卻發現生肉的一部分變了顏色,像是煮熟一般的深褐色,變色後生肉看起來像是壞掉一樣,那塊肉到底還能不能吃?到底發生了什麼事?

其實,這種現象叫作「凍燒」(freezer burn),當冷凍肉品包裝不良或破裂時,就容易產生的品質劣變現象。

冷凍下的脂肪氧化,形成所謂的肉品凍傷!

生肉冷凍時,肉品原本的水份會先變成冰晶,而冰晶再直接昇華成水蒸氣,肉質因為冰晶蒸散後,變得脫水、乾癟,此時肉品的表面產生孔隙,少了原有水分的保護,肉裡面的脂肪、色素裸露出來與空氣接觸而氧化,形成灰白或棕色的色澤,並伴隨著腐敗的異味。這樣的現象,就是所謂的「凍燒」。

 

 

當生肉冷凍時,水分會先變成冰晶,而冰晶再直接昇華成水蒸氣,當冰晶蒸散後,肉變得脫水、乾癟,肉品的表面少了水分的保護,肉裡面的脂肪、色素裸露出來與空氣接觸而氧化,形成棕色色澤,就是所謂的「凍燒」。圖片來源=Wikipedia。

肉品發生凍燒現象還是可以吃!

美國食品藥品監督管理局(FDA)指出,凍燒現象對肉品衛生安全是沒有疑慮的,只是會造成肉品的質地、風味、色澤的改變。FDA也建議,若民眾仍然不放心,要食用前可以將產生凍燒的部位肉切除後,再次進行烹調。

怎樣防止產生凍燒的情形呢?

要預防冷凍肉產生凍燒現象,首要方法就是把肉品完整密閉包裝,避免有接觸空氣的機會,方法如下:

1、散裝的生鮮肉,每一塊都用保鮮膜包覆,並盡量去除空氣。

2、取密封保鮮袋,將步驟1的散裝肉放入後,盡量排出密封袋內的空氣,並確保完整密封,寫上入庫日期,再放入冷凍庫。

3、盡早食用完畢。

若是在大型超市購買大塊肉,可以選擇真空包裝,這樣也可以避免凍燒現象影響肉品品質。

原文網址:食力網站 http://www.foodnext.net/life/lifesafe/paper/5616117368

 


 

你知道為什麼巧活食品的生鮮肉品,為什麼總是那麼新鮮嗎?
巧活之生鮮肉品,一律使用急速冷凍I.Q.F(Individual Quick Freezing) 。
專業的急速冷凍技術,能夠快速通過最大冰晶生成的溫度帶。能夠防止食材內部的細胞被冰晶破壞,讓食材能夠維持風味並長期保存。
持冷凍食材的品質,這就是急速冷凍最大的優勢。加上使用真空包裝作業,讓生鮮肉品減少與空氣接觸產生氧化的機會,因此不僅保鮮、更維持一定的品質。


你知道為什麼市場散買肉品,用家用冰箱冷凍後,還是會產生凍傷現象嗎?
因為傳統的冷凍方法,是把食材放在儲存式冷凍櫃(家用冰箱)慢慢冷凍。當溫度來到0°C到-5°C的最大冰晶生成帶時,食材內部的冰結晶會在這個階段增多增大。
如果採用一般的冷凍方式,冰晶會持續生成、增大,最終將破壞食材內部的細胞組織。細胞組織被破壞的話,就會在解凍的階段出水,讓營養成分流失、食材整體品質大幅下降。

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