購買雞肉時需留意肉品來源是否安全，要挑選安心、衛生的雞肉，第一步先認明行政院農業委員會的相關標章。凡經屠宰衛生檢查合格的畜禽屠體及其產品，須分別於表皮兩側或產品包裝上標示檢查合格標誌。消費者購買時，只要注意選擇有合格標誌的畜禽肉，就可買到經檢查合格的畜禽肉產品。
家禽屠宰衛生檢查合格標誌之介紹
對抗禽流感，這樣料理才安心
引發禽流感的H5N2亞型病毒不耐熱，攝氏56度加熱3小時、60度加熱30分鐘、100度加熱1分鐘即可殺滅，根據世界衛生組織（WHO）的資料，目前尚無任何人類因為食用禽肉、蛋而遭傳染禽流感，所以民眾只要將禽類煮熟，方可安心食用。
尤其是全雞要特別注意是否熟透，若是剁開有血水流出或骨頭帶血色，則建議再加熱，避免食用骨頭會帶少許血水的醉雞、白斬雞，蛋品也要熟食，避免水波蛋、溫泉蛋、溫泉蛋等料理方式，以及使用生蛋製作的美乃滋、千島醬等。
雞肉沖洗是關鍵？
用水沖洗生雞肉時，要避免水花四濺，否則生雞肉表面的細菌可能會隨著水花而附著到砧板、流理台，或是其他食物上，提高交叉污染的可能性。
達人譚敦慈表示，到傳統市場購買新鮮生雞肉後，先用熱水燙過後，再沖洗表面，且清洗肉類與蔬菜的水盆要分開，處理生、熟食的砧板、刀具與盛裝的器具也要分開。此外，料理生鮮禽畜肉品及蛋類後立即洗手，刀具、砧板也要澈底清洗後才能再度使用，避免交叉感染。
要預防感染禽流感，民眾不要走私、接觸與私宰禽鳥，尤其切勿撿拾禽鳥屍體，處理禽肉或蛋時，應清洗乾淨，並落實洗手等個人衛生措施。
各部位這樣挑
全雞：雞皮帶黃色不過白
全雞以當天現宰現殺的雞肉最佳。全雞看不出肉質顏色，挑選時可先選擇外皮完整的雞隻，雞皮毛孔粗大是正常的，新鮮的雞皮會帶點黃色且不過白，代表雞身成熟度佳且相當新鮮。
另外要判斷全雞是否新鮮，可看牠電宰時脖子上的孔洞，若是呈鮮紅色的血色，表示新鮮。
雞皮毛孔粗大：ＯＫ！
雞冠呈鮮紅色：ＯＫ！
處理方式
將雞身多餘的細毛拔除後，再從雞身的尾切口將米酒倒入雞身當中，最後再將雞身搓揉一下，放入塑膠袋中，並擠出袋內空氣，最後放到冰箱冷凍保存即可。
燉湯用烏骨雞
若家中的全雞是要拿來燉湯的，建議可選購烏骨雞全雞，烏骨雞的肉質吃起來較為細膩、且營養價值高，相當適合寒冬中拿來燉補。
雞腿、雞胸肉：輕壓肉身測彈性
採購雞腿肉或雞胸肉時可請攤販直接現切，一般肉攤大多已幫顧客處理好。
選購時可先聞肉身是否有腥味、再用手指輕壓肉身是否有彈性，若輕壓後凹陷會馬上恢復則代表新鮮。一般雞腿、雞胸肉大多為白雞，烏骨雞多為整隻販售。
雞腿處理方式
將雞腿洗淨後，依照個人喜好放上迷迭香、鹽等搓揉約10分鐘至入味，再將雞腿用密封袋裝起，以相疊的方式放入冰箱冷藏即可。購買時也可直接請攤販幫忙去骨，烹飪時用烤箱烤熟即可直接食用。
雞胸肉處理方式
雞胸肉順著雞肉的紋路切，先切成條、再切成塊狀。將切好的雞丁依據個人喜好加入醬油、胡椒粉及太白粉調味，用手抓勻後裝入袋中，放進冰箱冷藏。處理過的雞丁不必褪冰、可直接做為炒或炸的雞肉料理，都很方便。
內臟：觸感有硬度、顏色亮
一般傳統市場攤位上的雞內臟數量通常不多，建議民眾可早點進市場購買，或到進貨量大的肉品批發市場採購。
雞心、雞胗、雞肝等內臟挑選應以摸起來有硬度、看起來顏色較亮為佳，摸起來觸感較軟，或顏色偏綠、過深的都代表不新鮮。
原文網址：自由時報 / 料理自由配 http://food.ltn.com.tw/article/1204
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