令人懷念的眷村麵食,肉香醬濃、香辣有勁,搭配有Q彈的麵條,口感一級棒。

滿滿好料盡在這一匙,醬香四溢的炸醬搭配熱騰騰麵條,真叫人心花怒放,多吃好幾碗。

超簡單又絕對好吃的炸醬,一鍋醬拌飯拌麵~擄獲全家人的胃。

 

 

【紅蔥炸醬麵】

食材:絞肉600g、豆干300g、洋蔥1顆、紅蔥頭適量、麵條適量、小黃瓜2條、蔥花

醬料:豆瓣醬3大匙、甜麵醬3大匙、醬油膏1大匙、冰糖1大匙、冷水半碗。

作法:

1.將豆干切小丁狀,洋蔥及紅蔥頭切末備用。

2.鍋內倒油熱鍋,先放入豆干炒乾金黃色後盛盤。

3.同鍋續熱,放入紅蔥頭炒成金黃色後,倒入絞肉續炒至變色,再放洋蔥末翻炒。

4.將辣豆瓣醬、甜麵醬及其他醬料倒入鍋中,翻炒至上色後,再將豆干倒回翻炒,並加入半碗水改中小火煨煮20分鐘。

5.煮好的麵條,再淋上香辣的炸醬,鋪上黃瓜絲及蔥花,好吃炸醬麵完成!

 

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火鍋丸大變身!簡單又美味的米比薩這樣做!

一口咬下~起司香濃、米餅外酥內軟、火鍋丸Q彈紮實(花枝丸~吃得到花枝塊喔)、滿滿的好料讓人食指大動,飽足感up,比餅皮Pizza還好吃。

 

 

【花枝丸什錦米PIZZA】

食材:花枝丸5顆、米飯1碗、雞蛋1顆、洋蔥丁、馬鈴薯丁、番茄丁、彩椒丁、起司絲

調味料:鹽、胡椒粒、義式香料粉。

作法:

1.將花枝丸對切、洋蔥、馬鈴薯、番茄、彩椒切丁備用

2.將生雞蛋打入白飯後,與馬鈴薯丁、鹽、胡椒粒、義式香料粉一起拌勻。

3.鐵鑄鍋注油加熱後,將拌勻的白飯入鍋平鋪,煎至兩面微焦。【用湯匙壓實定型更漂亮】

4.米餅表面鋪上花枝丸、洋蔥丁、番茄丁、彩椒丁,並灑上起司絲。

5.將整鍋放入烤箱以250℃烤約10-15分鐘至起司融化焦香即可。

 

【貢丸什錦米PIZZA】

 

食材:貢丸5顆、米飯1碗、雞蛋1顆、洋蔥丁、馬鈴薯丁、番茄丁、彩椒丁、起司絲

調味料:鹽、胡椒粒、番茄醬。

作法:

1. 將貢丸、洋蔥、馬鈴薯、番茄、彩椒切丁備用。

2. 將生雞蛋打入白飯後,與馬鈴薯丁、鹽、胡椒粒、番茄醬一起拌勻。

3. 鐵鑄鍋注油加熱後,將拌勻的白飯入鍋平鋪,煎至兩面微焦。【用湯匙壓實定型更漂亮】

4. 米餅表面鋪上貢丸、洋蔥丁、番茄丁、彩椒丁,並灑上起司絲。

5. 將整鍋放入烤箱以250℃烤約10-15分鐘至起司融化焦香即可。

 

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美價廉的銅板美食,造就了重組肉的盛行!貴的東西不一定有好貨,但是便宜一定沒好貨!台灣人對於俗又大碗、物美價廉的銅板美食非常執著,一塊夜市牛排便宜一點百元就有,不到百元的小火鍋也到處都是,所謂「羊毛出在羊身上」,就是這樣的餐飲文化讓業者食材成本無法提高,餐廳的食材成本頂多只有售價的3至4成,小火鍋的食材成本只有30至40元,怎麼可能用好料呢?

 

「漢堡肉有7成的添加物和澱粉,只有3成是肉,營養價值低,對身體也不好!」

這是2016年網路知名媒體所做的一項報導,想要讓民眾認為早餐的漢堡肉很不健康、是個偷工減料的食材。當然我承認我們吃漢堡肉時就想要吃到「肉」,而不是一堆澱粉或者「有的沒的」東西,但我們有想過成本這件事嗎?

 

我認識一些手作漢堡肉排的早餐店,常常聽到他們抱怨生意很難做,因為手作漢堡肉的漢堡售價就是比較貴,會直接挑戰市場接受度。另外,即便這些廠商不想加入澱粉而改用雞蛋時,消費者又以為所有的漢堡肉都是「劣質」的重組肉。

所以,我只能說當我們不想付出更高價格購買較好的產品時,勢必就得接受這種有許多「填充」的漢堡肉或重組肉排。

既然要接受它,那就要好好了解重組肉是怎麼做的了!

 

重組肉真的是食品業和餐飲業不能說的秘密嗎?

台灣人很愛吃火鍋、燒烤,每天吃掉的肉片都不知道堆成幾座山,但是這幾年因為新聞媒體經常報導重組肉,常常以「重組肉高磷,吃多傷肝腎!」、「火鍋肉好便宜,你不知道的可怕重組肉!」來形容重組肉,我在寫這篇文章時正值冬天寒流來,這時候是民眾在享受火鍋美味之時,但是新聞最愛在這時候來湊熱鬧煞風景,又刊登了一個「火鍋重組肉高磷,帶走你骨質的元兇!」的新聞,到底重組肉是什麼呢?

民眾對重組肉的見解,就是夜市牛排、廉價火鍋的肉片,這些重組肉來自於肉排截切剩下的碎肉,肉品廠在截切肉排後,所剩下這些不完整或者尺寸太小的肉塊,如果因為不合規格就把這些肉塊丟掉實在非常浪費,所以,廠商就利用合法的食品添加物(黏著劑)將這些肉塊「」起來,再利用機器壓實、冷凍就又是一塊完整的「肉塊」,餐飲業者只要依照自己供餐的需求,切出特定的大小與厚度即可。

但廣義來說,肉類經過分離處理再重組成不同形式或相同的產品,就稱為「重組肉」!

 

重組肉的範圍不僅是火鍋肉片、夜市牛排,就連家裡用絞肉加入加入澱粉、胡蘿蔔塊後塑形的獅子頭和漢堡肉,或者絞肉捏製成形的貢丸,也都是重組肉的一種。

 

然而,台灣在經過數起重組肉的消費爭議後,食品藥物管理署在2015年時新增了一項重組肉標示規定:只要是「兩塊以上」的肉,經過組合、黏著或壓型之加工製程,而且會造成民眾混淆的肉品,在外包裝或者是餐廳都要清楚標示為重組肉,但因為貢丸、獅子頭和漢堡肉雖然經過重組,但並不會造成民眾混淆,所以在販售上是不需要標示為重組肉的。

這張是泛科學專題的製圖,這一篇文章也很清楚的提到重組肉是怎麼做的,有興趣可以點擊下方連結多多了解

 

重組肉用的「膠水」是什麼?

新聞媒體常常用「膠水」形容食品添加物中的黏著劑,民眾看到媒體這樣報導,自然而然的誤以為食品業者利用了糨糊或口紅膠等「膠水」,將兩塊肉黏合後做成重組肉殘害消費者的健康,但實際上這些黏著劑並不是想像中的「膠水」!

食品添加物黏著劑的成分很簡單,其中最主要有兩種成分:

●鹽與磷酸鹽類:將肉類中的鹽溶蛋白溶出,肉類在經過拍打或揉捻過程中,這些蛋白質間會產生膠黏性,這就像自己做絞肉漢堡排或獅子頭時需要加鹽拍打一樣,讓肉可以膠黏成型。

●蛋白質類:將肉重組定型,讓重組肉不會在後續烹煮時散開。

●次要成分:除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外,有些重組肉也會加入澱粉,能賦予不同的口感和膠黏性,如果預先調味的話也會再加入味精(麩胺酸鈉)或高鮮味精(次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉)。

所以,重組肉的黏著劑並不是膠水!

 

重組肉的添加物到底會不會有問題?

媒體在報導重組肉時,總是著重在重組肉使用添加劑的高磷、高鹽等等,或者是「高磷造成肝腎負擔」、「高磷造成骨質病變」等問題,真的有如此嚴重嗎?不如就讓我們用科學說話吧!

我一再要強調的是飲食型態會影響健康,並非食物本身。現在磷酸鹽的添加限量標準是每公斤3公克,廉價火鍋店一片肉片約莫40克,一客火鍋大概會從火鍋肉片得到360毫克的磷酸鹽,早餐店的肉排為50克,也就是會從中得到150毫克的磷酸鹽,這都比成年人的攝取限量800毫克低得多,一塊12盎司的重組牛排約含有720毫克的磷酸鹽,感覺每天只要吃一塊這樣的牛排就快超標了,但是我們真的有每天吃一塊重組牛排嗎?

所以除非你每天吃,大量吃,長期下來才有可能影響身體健康。還是老話一句,這都是飲食型態的問題,如果常常早上吃漢堡肉,中午吃臭臭鍋,晚上又吃夜市牛排,當然就會攝取過量造成健康的風險。

 
 

微生物污染的問題才是重組肉最大的疑慮

過去的重組肉報導常著重在磷酸鹽的健康風險,一直忽略了微生物污染的問題,直到近年可能這個梗講膩了,終於有媒體開始報導重組肉的微生物孳生疑慮。沒錯,重組肉比較擔心的就是這個食安問題!

重組肉經過截切和黏著等加工步驟,肉的帶菌表面會被黏入內側,當儲存不當時就可能造成細菌滋生。工廠製作重組肉時理論上要符合衛生規範,黏合壓縮的肉要以冷凍方式運送與儲存,所以細菌生長的機會不高。

但是,台灣未登記的地下工廠氾濫,衛生條件真的非常堪慮,而這些便宜的重組肉大多流入夜市或廉價火鍋店,我每次在逛夜市時看到牛排肉在室溫下浸泡醃汁,存在於重組牛排的細菌就有機會大量滋生。

五分、七分等帶血未熟的重組肉,小心細菌中毒

 

根據世界衛生組織的建議,肉品加熱的中心點至少要達到約63度以上才是安全範圍,以熟度而言約在七分熟的熟度(60至65度),非重組肉的肉排內部屬於低菌量甚至無菌狀態,所以即便吃五分(55至60度)或三分熟(52至55度)時,微生物中毒的風險也不大。

但是絞肉排或重組肉就不一樣了,因為這些肉品的內部也可能帶有細菌,再加上不良的醃漬與儲放環境(夜市、小吃攤)也會促進原有的細菌滋長,如果又吃了不熟的重組肉,豈不是就增加中毒的風險。

重組肉的微生物風險中,最害怕的就屬出血性大腸桿菌(E. coli O157:H7)了,這種細菌常存在牛、羊的腸道中,有趣的是並不會造成這些家畜發病。根據美國肉品出口協會的資料,牛肉的帶菌率可以達到0.2至6.8%,日本牛肉最高也可達到3.4%。美國在1993年曾發生嚴重的肉品污染事件,知名的Jack in the Box速食店使用到受到污染的牛肉漢堡排,再加上員工沒有將肉排煎熟,導致數百人中毒,其中有4位小孩死亡。

雖然台灣O157:H7大腸桿菌的問題並不嚴重,但還是有其他細菌滋生的風險,所以,下次要吃夜市牛排或廉價火鍋時,還是點全熟才是最安全的。

最後,重組肉並非什麼萬惡的食品加工產物, 因為獅子頭、「純」漢堡肉都是重組肉,對於常見的重組牛排與重組火鍋肉片,也沒必要過度擔心,因為這是一種不用浪費食物的方式,而且是在市場區隔下勢必會出現的產品,當我們不想付出更多價格購買時就必須需要接受重組肉的存在,也要接受重組肉會使用的添加物,沒必要妖魔化,而是更應該以科學實證的觀點來看待這些肉片與添加物。

 

原文來源: 風傳媒 http://www.storm.mg/lifestyle/230970  本圖/文經授權轉載自好食課(原標題:【林世航營養師的探索營養專欄】膠水黏的重組肉?別傻了,不是你想的那樣!)

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清香的香菇與豬肉餡,醬燒燜煮後,滋味回甘鮮甜、內餡軟嫩,高纖又鹹香的美味便當菜。

 

 

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【醬燒香菇鑲肉】

 

食材:絞肉300g、薑末、蔥末、太白粉、胡椒粉、醬油膏、香菜。

醬汁:醬油膏、米酒、冰糖、水。

作法:

1.碗中放入絞肉及各式食材、調味料,用手攪拌、拍打至肉餡光滑有彈性。

2.將香菇剪去蒂頭、表面劃十字狀。

3.將肉餡填入香菇內面略呈凸狀,放入鍋中先煎至兩面金黃。

4.之後加入醬油膏、米酒、冰糖、水,將香菇肉丸悶燒製醬汁收乾。

5.盛盤後灑上少許香菜增添香氣及可。

 

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春天就是要吃清爽水嫩的美顏好料阿。

甘甜多汁的黃瓜及飽滿的肉餡,超吸引人。

吃慣了大魚大肉,偶爾也要來個小清新菜餚,來平衡一下腸胃健康。

用電鍋做菜超簡單,不僅油膩Out,保留食材原味、低卡超享受(瘦)!

 

 

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【翠玉黃瓜盅】

✿ 食材:絞肉300g、薑末、紅蘿蔔末、木耳末、大黃瓜、枸杞、雞蛋、太白粉、胡椒粉、醬油膏。

勾芡:鹽、米酒、香油、太白粉。

✿ 作法:

1.碗中放入絞肉及各式食材、調味料,用手攪拌、拍打至肉餡光滑有彈性。

2.將大黃瓜去皮輪切成3公分厚,中間挖籽成裸空狀。

3.填入肉餡至表面略呈凸狀,放入蒸盤中,並灑上枸杞。

4.蒸盤放入電鍋,外鍋加入1.5杯水,蒸煮跳起即可。

5.將盤內多餘湯汁倒入鍋中,加入鹽、米酒、香油、太白粉勾芡後,淋至黃瓜盅盤即可。

6.灑上少許蔥絲,不僅增味、更增點佳餚美感。

 

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草根影響力新視野 鍾方

 

有位在醫院任職的營養師推崇衛生部長期以來對三高、肥胖族群的飲食原則宣導,因為「少肉多菜」的吃法已深入中年族群,在他的營養門診,有不少七、八十歲的老病人在五、六十歲的年紀,擔心多肉少菜的飲食得到三高、中風機率大增,所以改成少油、多纖維的飲食,每天吃6、7盤蔬果(約6、7百公克),偶爾吃一、兩片魚肉,烹調蔬菜多半是水煮,淋上少許的油調味。

 

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老人家少肉多菜不好嗎?

營養師焦慮恐會營養缺乏
事實上,他的推崇是帶著焦慮,因為步入七、八十歲老人家的生理特性已經改變了,會有牙齒脫落,咀嚼不易、味蕾嗅覺改變,覺得菜不好吃、消化功能衰退,吃不太下種種的生理變化,如果仍然比照之前少肉多菜的飲食原則,絕對會有營養缺乏的問題,加上蔬菜纖維多,容易飽脹,致使老人家必須優先吃的醣類,蛋白質的在吃不下的狀況下無法充分攝取,所以開始鼓勵老人家要改變飲食習慣,豆、魚、肉、奶、蛋這類蛋白質食物要多吃一點,蔬菜、水果適量吃。

 

蛋白質食物是銀髮族飲食要角

少吃或吃不夠容易釀成肌少症
蛋白質食物在老人家飲食中扮演重要角色,缺不得。當身體裡面的蛋白質不夠,容易釀成肌少症,提高三高、不良於行、骨折、認知障礙等疾病風險,所以老人家必須改變過去少肉多菜的飲食習慣,同時增加蛋白質攝取量,才能避免肌肉症的發生。

 

什麼是肌少症,與少吃肉有關係嗎?常會有人提出這個問題。從字義解釋,肌是指骨骼肌肉,少是指骨骼肌肉減少,造成肌肉功能衰退,或許你曾看過老人家羸弱的畫面,小腿瘦得像竹竿或鳥仔腳,步態不穩、走路越來越慢,還有人是從椅子上起身很費力,或是沒有辦法轉開瓶蓋、擰乾毛巾,有可能是肌肉量不足引起的功能問題。

 

肌肉流失越老越趨嚴重

留肌需攝取足量蛋白質
人體肌肉約佔體重的30~50%,在身體自然老化下會跟著流失,30歲以後,肌肉會一點一滴流失,一些研究指出,每10年約減少8%,不妨自己計算一下,一位女性30歲那年,身上肌肉組織若是20公斤,到了70歲,會減少4.8公斤肌肉組織,剩下約15公斤,年紀愈大,速度愈快。

肌肉流失是自然老化現象,為什麼又和少吃肉有關?原因是蛋白質為構成肌肉與內分泌腺主要材料,老年人要維持肌肉量,只要每天吃進足夠的蛋白質,每公斤體重需要1.2~1.5公克蛋白質,是不用過分擔心肌肉流失。肉類蛋白質含量豐富,是優質蛋白質,無論豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、魚肉,所含的蛋白質都容易被身體吸收及利用,少吃肉的話,對於留肌、增肌都是嚴峻考驗。當然除了肉類以外,豆、蛋、奶類也都是優質蛋白質,不吃肉或少吃的人,足量補充這類食物,一樣可以降低肌肉流失。、

 

吃得下最重要

巧思提高食慾
只是老人家因生理變化的關係,常有吃不下困擾,所以在料理蛋白質食物時要多放點心思,肉類要用絞肉或切絲,易於他們的咀嚼。因味覺鈍化,常覺得食物沒味道,可以多用些有氣味的辛香料提味,如九層塔、蔥、蒜、八角、花椒,也可以將鳳梨、檸檬等水果入菜,提高老人家的食慾。烹調方式少用油炸,蒸、燉煮、焗烤比較適合老人家食用。許多老人對於加工食物情有獨鍾,很愛醬瓜、醬筍配稀飯吃,但就少了蛋白質,不妨煎顆嫩荷包蛋,或添一塊滷豆腐、切兩塊滷豆干,可增加他們攝取蛋白質的份量。

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營養豐富的雞絲羹湯,視覺上五彩繽紛、口感滑嫩清爽,就連老人家也好入口喔。

這可是用~嚴選14週自然完熟的黑鑽雞清胸肉做的喔! 雞胸肉質飽滿、口感細緻彈牙、雞汁甘甜,煎煮炒炸燒烤拌,怎麼做都好吃!

 

 

【雞絲芙蓉豆腐羹】

食材:雞胸肉200g、雞蛋3顆、豆腐、洋蔥、木耳及紅蘿蔔、香菜少許

調味料:鹽、胡椒粉、香油、米酒、太白粉

作法:

❶將雞胸肉斜切成雞絲狀、洋蔥、木耳、紅蘿蔔切絲,豆腐切細條狀。

❷碗內放入雞絲、米酒及太白粉拌勻。

❸湯鍋加水煮滾,依序放入洋蔥、木耳、蘿蔔絲、豆腐、雞絲,湯勺攪拌後滾3分鐘,倒入太白粉水作勾芡。

❹將蛋液打勻後,緩緩倒入鍋中,用湯勺邊作攪拌呈現絲狀。

❺最後加入鹽、胡椒粉、烏醋、香油,熄火後灑上香菜即可上桌。

 

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